Dia do Cacau: chocolate é o dono da festa

Na riqueza gastronômica em que o chocolate se desenvolveu ao longo dos séculos, ele chega no Dia Nacional do Cacau, em 26 de março, com a força de um veterano à mesa.

O bom chocólatra sabe que 26 de março reforça o pretexto para consumir um dos produtos mais democráticos e sedutores do mundo. Mas antes de dar a primeira mordida num chocolate, nesse Dia Nacional do Cacau, perceba que ele já não é o mesmo daquele período de sobremesas reconfortantes da casa da vovó. Ganhou versões, passou pelo raio gourmetizador e até despertou algumas polêmicas nutricionais. Um case perfeito da culinária mundial, que acumula versatilidade desde os povos antigos.

Origem do fascínio
Embora a história do chocolate tenha muitos enigmas, sua origem remete à civilização olmeca, no México, onde se iniciaram os vestígios de plantações do cacau, que vão da América Central até a região tropical da América do Sul, ainda em 1.200 a.C. Logo, as sementes do fruto foram aproveitadas pelos maias na produção de uma bebida considerada sagrada, feita ainda com adição de baunilha e pimenta.

Em um dos seus livros, o confeiteiro francês Pierre Hermé lembra que os astecas, esses guerreiros nômades que se instalaram no alto do México, se tornaram consumidores fanáticos. “Mas só os nobres tinham o direito de se regalar com a luxuosa bebida chamada por eles de tlaquetzalli, ou coisa preciosa”, diz um trecho. O cacau era uma mercadoria rara naquela região, então qualquer produto em sua volta tinha extremo valor comercial. Só a partir do domínio da Espanha sobre os maias, a fruta foi introduzida na Europa até que, ainda segundo os livros, os suíços fizeram as primeiras receitas com o uso do leite, originando o chocolate encontrado hoje no mercado.

Derivado do cacau
Pouca gente saberia descrever o sabor do produto responsável por tudo isso. Nas feiras recifenses ele não é alimento dos mais populares. Daqueles em que se abre a casca amarelada para aproveitar a polpa branca e carnuda, levemente ácida, sobre suas tantas sementes. Ainda assim, o cacaueiro segue muito bem adaptado, obrigado, ao clima quente e ao solo úmido baiano, mais precisamente o de Ilhéus, seguido pelo Pará. Este último, aliás, é considerado o maior produtor nacional, com uma produção estimada em mais de 100 mil toneladas, no ano passado, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

No Brasil, o período de colheita vai de abril a julho. É quando o fruto sai maduro e suas sementes e polpas passam por um processo de fermentação até serem finalmente expostas ao sol e, em seguida, levadas para a torrefação, assim como acontece com os grãos de café. Na Bahia estão instaladas inúmeras fábricas, principalmente de famílias tradicionais, que mantêm a essência do processo artesanal.

Ingrediente perfeito
Nas prateleiras do mercado, ele chega arrebatador. “Preparado cuidadosamente, o chocolate é alimento salutar e agradável”, resume o gastrônomo Brillat Savarin, em seu livro “Fisiologia do Gosto”, ainda em 1825. Quando descamba para as cozinhas da atualidade, surgem versões em calda, recheios, coberturas e ganaches que mostram a versatilidade de quem já não é o mesmo doce de antigamente.